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Calcule pelo fechamento do estoque, veja o resultado em percentual e em reais, compare com a faixa saudável do seu segmento e descubra quanto o CMV alto está custando por mês.
Use os números do fechamento do período — é assim que o CMV é calculado de verdade.
CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o percentual da receita consumido pelos insumos do seu negócio. É calculado dividindo o custo total dos ingredientes e embalagens pela receita de vendas e multiplicando por 100. Um CMV controlado indica eficiência operacional; um CMV alto pode sinalizar desperdício, precificação errada ou mix de produtos inadequado.
Não existe um número único ideal para todos os negócios. A faixa varia conforme o tipo de operação, ticket médio e posicionamento.
| Segmento | CMV saudável |
|---|---|
| Restaurante tradicional | 25–32% |
| Fast food | 28–35% |
| Confeitaria/Padaria | 28–38% |
| Pizzaria | 25–35% |
| Bar/Boteco | 20–30% |
| Catering/Eventos | 25–35% |
CMV mede o peso dos insumos sobre a receita total — um indicador de eficiência operacional. Margem é o lucro como percentual do preço de venda (ex.: vende R$ 100, custo R$ 30, margem = 70%). Markup é o fator aplicado sobre o custo para chegar ao preço (ex.: custo R$ 30 × markup 3,33 = R$ 100). Os três se complementam: o CMV orienta a eficiência, a margem define o lucro e o markup é o mecanismo de precificação.
CMV em reais = estoque inicial + compras do período − estoque final. Para chegar ao percentual, divida esse valor pela receita de vendas do mesmo período e multiplique por 100. Exemplo: estoque inicial de R$ 12.000, compras de R$ 40.000 e estoque final de R$ 10.000 dão um CMV de R$ 42.000. Sobre uma receita de R$ 140.000, isso é um CMV de 30%.
Depende do segmento. Restaurante tradicional costuma ficar entre 25% e 32%; fast food entre 28% e 35%; confeitaria e padaria entre 28% e 38%; pizzaria entre 25% e 35%; bar e boteco entre 20% e 30%; catering e eventos entre 25% e 35%. Mais do que bater o número da tabela, o que importa é a tendência: um CMV estável e previsível vale mais do que um número baixo em um mês isolado.
Mensalmente, no mínimo. O CMV mensal captura variações de safra, reajuste de fornecedor e mudança no mix de vendas a tempo de reagir. Calcular só uma vez por ano mascara todos esses movimentos. Operações com margem apertada ganham acompanhando quinzenalmente.
Sim, quando a embalagem sai junto com o produto — copo, marmita, sacola de delivery. Ela é custo de mercadoria vendida tanto quanto o ingrediente. Já embalagem de estoque interno e material de limpeza não entram: são custo operacional, não de mercadoria.
Comece pelas fichas técnicas dos pratos que mais vendem, aplicando o fator de correção real de cada insumo — é onde costuma estar a maior diferença entre o custo que você imagina e o custo que você tem. Depois mapeie desperdício por etapa, renegocie os dez insumos de maior volume e, por último, revise o preço dos itens com pior margem.
Não. O custo do prato é o custo de uma unidade produzida, calculado pela ficha técnica. O CMV é um indicador do período inteiro: quanto do faturamento do mês foi consumido por insumos. O custo do prato explica o CMV; o CMV mostra se a operação está executando o que a ficha técnica previa.
O guia completo com exemplo numérico e a rotina mensal de fechamento.
O custo por prato é a base do CMV. Monte a ficha técnica do jeito certo.
Calcule o custo por porção e o preço de venda de cada prato.
