CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o percentual da receita consumido pelos insumos do seu negócio. É calculado dividindo o custo total dos ingredientes e embalagens pela receita de vendas e multiplicando por 100. Um CMV controlado indica eficiência operacional; um CMV alto pode sinalizar desperdício, precificação errada ou mix de produtos inadequado.
Faixa de CMV saudável por segmento
Não existe um número único ideal para todos os negócios. A faixa varia conforme o tipo de operação, ticket médio e posicionamento.
Segmento
CMV saudável
Restaurante tradicional
25–32%
Fast food
28–35%
Confeitaria/Padaria
28–38%
Pizzaria
25–35%
Bar/Boteco
20–30%
Catering/Eventos
25–35%
Como reduzir o CMV na prática
→Revisar fichas técnicas: ingredientes sem rendimento correto inflam o custo real. Use fator de correção em cada insumo.
→Controlar desperdício: mapeie as perdas por etapa — pré-preparo, preparo e pós-venda. Cada ponto percentual de desperdício impacta direto no CMV.
→Renegociar fornecedores: cotações trimestrais e compras consolidadas costumam gerar reduções de 5–12% no custo de insumos.
→Otimizar o mix de produtos: itens com alto CMV reduzem a margem geral. Analise quais produtos puxam o indicador para cima e ajuste preço ou receita.
Margem, markup e CMV: qual a diferença
CMV mede o peso dos insumos sobre a receita total — um indicador de eficiência operacional. Margem é o lucro como percentual do preço de venda (ex.: vende R$ 100, custo R$ 30, margem = 70%). Markup é o fator aplicado sobre o custo para chegar ao preço (ex.: custo R$ 30 × markup 3,33 = R$ 100). Os três se complementam: o CMV orienta a eficiência, a margem define o lucro e o markup é o mecanismo de precificação.
Erros comuns ao calcular CMV
→Incluir só insumos diretos: embalagens, condimentos e itens de apoio também fazem parte do custo de mercadoria.
→Ignorar o fator de rendimento: um filé com 30% de perda custa bem mais por porção servida do que o preço de compra sugere.
→Não separar por período: calcular CMV anual mascara variações sazonais. Acompanhe mensalmente para identificar tendências.
