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Monte sua receita com ingredientes, unidades e fator de rendimento. Calcule custo total, custo por porção e preço de venda sugerido por margem ou markup.
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Liste todos os ingredientes com quantidade, unidade de medida e custo por unidade. Aplique o fator de rendimento em cada um (ver seção abaixo). Some os custos individuais para obter o custo total da receita. Divida pelo número de porções para chegar ao custo por porção. A partir do custo por porção, aplique sua margem ou markup desejado para definir o preço de venda.
Fator de rendimento é o percentual do ingrediente que de fato é utilizável após limpeza, descasque ou corte. Uma cebola com rendimento de 85% significa que 15% vai para o lixo. Se você precisa de 1 kg de cebola limpa e ela custa R$ 5/kg, o custo real não é R$ 5 — é R$ 5 ÷ 0,85 = R$ 5,88. Ignorar o rendimento subestima o custo de cada prato.
| Ingrediente | Rendimento típico |
|---|---|
| Cebola | 85% |
| Alho | 80% |
| Frango inteiro | 70% |
| Filé mignon | 75% |
| Camarão com casca | 55% |
| Alface | 75% |
Margem é calculada sobre o preço de venda: preço = custo ÷ (1 − margem). Com margem de 70% e custo de R$ 30, o preço é R$ 100. A margem é preferida quando você precisa garantir um lucro percentual fixo sobre a receita.
Markup é calculado sobre o custo: preço = custo × (1 + markup). Com markup de 233% e custo de R$ 30, o preço é R$ 99. O markup é mais intuitivo para quem vem do varejo ou precifica por múltiplo do custo.
Para food service, a margem tende a ser mais útil porque conecta diretamente ao CMV. Um CMV de 30% equivale a uma margem bruta de insumos de 70%.
O custo da receita é o ponto de partida, não o destino. A partir dele, você precisa considerar: o CMV alvo do seu negócio (quanto do faturamento pode ser insumo), os custos fixos e variáveis operacionais, o posicionamento de mercado e o preço que o cliente aceita pagar. Use o custo calculado para verificar se um preço de cardápio é sustentável, não para fixar o preço mecanicamente. Se o CMV implícito ultrapassar a faixa saudável para o seu segmento, a receita precisa ser revisada ou o preço ajustado.
